腊味生产已现代化，沧洲栈的工艺和品质却仍坚守百年传承

    岭南有句俗语：“秋风起，食腊味”，腊味不仅仅是广东人餐桌上的一道美食，也是广府饮食文化的重要组成部分。

　　随着肉制品加工设备的不断改进和机械化、自动化程度的不断提升，腊味行业传统加工工艺面临着现代加工技术产业升级的挑战，不少腊味企业由于跟不上发展的步伐而消沉。面对挑战，百年老字号沧洲栈腊味有着不一样的思考和探索，在坚守传统工艺保证品质传承的同时，积极引进自动化生产设备，采用真空包装机、连续封口机对相关产品进行无菌真空包装，提高食品安全标准，提升生产效率，极大的满足了消费者日渐增强的食品健康安全需要。

　　在最早的传统广式腊味制作工艺中，最为关键的灌肠和干燥工序基本采用天然肠衣和自然风干，腊味师傅需要手工灌制后根据日照温度以及空气湿度的不同，选择腊味干晒时间的长短，这也决定了腊味的味道、色泽和口感，一旦把握失控，就会使成品的色、香、味皆变，尽管选料上乘也是徒劳。

　　而今，有规模的腊味生产企业都已使用自动化灌肠机并配置有热风焙干设备的生产车间，有效地解决了天然生晒腊味存在的易污染、不卫生、品质不稳定等食品安全隐患，但随着自动化水平的提高一些传统的腊味手工艺因技能和成本过高而被许多腊味厂家放弃，其中灌肠机就只能使用胶原蛋白制成的食用人造肠衣而不再使用天然肠衣，虽然人造肠衣也具有一定的营养价值并且具有弹性好和规格统一的优点，但对口感风味有较高追求的消费者来说还是难以满足要求。广州腊味老字号沧洲栈为了传承百年广式腊味传统工艺，在引进现代化生产设备的同时，尤为注重传统工艺与现代生产设备的融合贯通，比如为了保留天然肠衣腊肠这个传统招牌产品，沧州栈会另设传统工艺生产车间，采用自家刮制的天然肠衣人工灌制，灌制后的腊肠送往专用烘焙车间，由经验老道的技师借助现代设备专责掌控烘焙程度，最大限度的保留了传统广式腊肠的风味和口感。

　　笔者认为广州老字号沧州栈这种创新不忘传承、喜新更重守“旧”的经营思路非常值得倡导，这对于本土非物质文化遗产的保护和对广州饮食文化的传承都有着很好的示范作用。

　　沧洲栈的负责人在访谈时也强调，所有百年老字号能走到今天，就一定有其它品牌不可比拟的优势，老字号绝不能抛弃传统优势，要立足于改良和提升，真正做到“扬弃”。因此，哪怕到了自动化生产的今天，沧州栈的部分高端产品仍然会保留着最传统的手工制作工艺，选取最优质的原料，使用人工刮制的天然肠衣，秉承最严格的传统工艺流程，只为保留最纯正的广式腊味风味和极佳口感。

　　在探索寻求“品质传承”和“与时俱进”的整合模式上，沧洲栈的管理者怀着务实的作风和开放的态度，使这个有着110年历史的老字号，由最初的前店后厂发展成占地67000多平方米，配有5000吨中央冷库，年产能可达10000吨以上的现代化、规模化的肉类食品加工生产企业，其各类肉食产品也由单一的腊味食品扩展至休闲肉制品等100多个品种，不仅擦亮了百年老字号的金字招牌，还推动着广式腊味行业的不断进步和发展。